Макарон (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) – нежное печенье характерной формы на основе яичных белков, сахара и миндальной муки. Традиционные макароны состоят из двух половинок круглой формы с прослойкой крема (ганаша) между ними. Обычно ганаш готовят из сливок, черного или белого шоколада, сливочного масла, фруктового пюре.
Технические данные комплекта
| Производительность, кг/ч | 40-50 |
| Установленная мощность, кВт (для эл.ротационной печи) | 60 |
| Производственная площадь, кв. | 60-100 |
| Обслуживающий персонал, чел | 3-5 |
Технологический процесс производства макарон состоит из основных этапов:
1. подготовка сиропа;
2. приготовление теста;
3. формирование теста;
4. выпекание;
5. охлаждение;
6. приготовление ганаша;
7. перемазка и склеивание;
8. фасовка.
Функциональный состав
| Оборудование | Количество |
| Котел варочный 60-100л | 1 |
| Миксер Starmiх PL60/PL80 | 1 |
| Отсадочная машина ImpexDrop-600 | 1 |
| Печь ротационная Impex Rotor (пеллетная, газовая, электр., дизельная) | 1 |
| Тележка стеллажная IR/18 | 4 |
| Подовой лист 600*400 (мм), силиконовые коврики. | 72 |
Один из вариантов приготовления макарон начинается с заваривания сиропа на основе воды и сахара в варочном котле. В Миксере Starmiх PL60 сбиваются яичные белки, затем в них медленно с одновременным перемешиванием добавляется сахарный сироп. Масса сбивается до щелочного глянцевого состояния. Осторожно добавляется смесь миндальной муки с сахарной пудрой и разбавленным пищевым красителем. Готовое тесто загружается в бункер отсадочной машины ImpexDrop-600, проходит сквозь нагнетающие валы, затем сквозь дюзы выдавливается на подовые листы, покрытые силиконовыми ковриками. Для придания печенью необходимой формы (выравнивание поверхности, высвобождения лишнего воздуха) необходимо постучать листы с заготовками на стол. Перед выпечкой печенье должно немного подсохнуть и заветриться.
Выпекается макароны при температуре 135-165 градусов в течение примерно 15 минут в прогретой ротационной печи Impex Rotor. При выпечке печенье поднимается, на боковой поверхности появляется характерная «юбочка». На готовые, охлажденные до комнатной температуры пирожные с помощью шестеренчатого дозатора Edhard наносится ганаш (крем), печенье склеивается, упаковывается и кладется на хранение в холодильник.
